在食品加工和生產(chǎn)中，肉制品，以及休閑食品真空包裝完成以后通過食品殺菌技術(shù)，可以抑制微生物生長或殺滅微生物，從而達(dá)到改善食品品質(zhì)、延長食品貯藏期、保證食品安全的目的。
然而運(yùn)用不同的殺菌技術(shù)，也會(huì)對(duì)食品產(chǎn)生不同的色澤、風(fēng)味和營養(yǎng)物質(zhì)的變化。食品加工和生產(chǎn)過程中，想要大限度地保持食品天然的色、香、味的特點(diǎn)，選擇怎么樣的殺菌技術(shù)比較好？食品殺菌技術(shù)有幾種？
1）巴氏滅菌
巴氏殺菌指能夠殺死食品中幾乎所有的病原菌的熱處理強(qiáng)度。熱處理程度視目標(biāo)產(chǎn)品中對(duì)象菌的耐熱性而定。
2）滅菌
滅菌指能夠殺死食品中包括芽孢在內(nèi)的幾乎全部微生物的熱處理強(qiáng)度。滅菌處理的強(qiáng)度比巴氏殺菌高。
3）超高溫殺菌
超高溫殺菌指加熱溫度為135~150℃，加熱時(shí)間為2~8s，加熱后產(chǎn)品達(dá)到商業(yè)無菌要求的殺菌過程。這一殺菌條件相對(duì)低酸性食品常規(guī)殺菌中采用的100~135℃高出20~40℃，因此稱為超高溫殺菌。
4）微波殺菌
微波是指頻率為300MHz~300GHz，即波長為1m~1mm的超高頻電磁波。微波殺菌是熱效應(yīng)和非熱效應(yīng)的共同結(jié)果。
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